Co dzieje się z kawą, zanim bezpiecznie trafi do Twojej filiżanki?
Droga ziarna kawy z plantacji do ekspresu nie jest ani krótka, ani prosta. Zaparz sobie filiżankę aromatycznej kawy i poznaj z nami metody przetwarzania owoców kawowca (nazywanych również wiśniami, bo właśnie ten owoc przypominają).
Metoda "washed" czyli mokra
Jej korzeni należy szukać w dalekiej Etiopii, kolebce kawy. Etiopscy farmerzy wykorzystywali wodę z pobliskich rzek do obróbki wiśni kawowca. Świeżo zebrane owoce płukano, co od razu oddzielało słabsze sztuki. Pozostałe poddawano fermentacji w kąpieli wodnej przez 18-72 godziny. W trakcie fermentacji oddzielały się resztki miąższu, po czym wyłuskane ziarna ponownie płukano i suszono na słońcu przez 60-90 dni. Ten proces stosuje się do dziś.
Znaczną wadą tej metody jest wysokie zużycie wody. Na szczęście wielu farmerów potrafi ją obecnie odzyskiwać i ponownie wykorzystywać.
Kawa z takiej obróbki wyróżnia się wysoką kwasowością, świeżością smaku ze słodkimi podtonami i nutą czekolady.
Metoda "natural" czyli sucha
Ta metoda także pochodzi z Etiopii, lecz z bardziej suchych regionów. Gdy brakuje wody, zebrane wiśnie kawowca rozkłada się cienką warstwą i suszy na słońcu przez 3-6 tygodni. W czasie suszenia farmerzy regularnie je mieszają i przewracają, aby zapobiec pleśnieniu. Dochodzi tu również do pewnej fermentacji, a cukry z miąższu przenikają do ziarna. Gdy wilgotność owoców spada w okolice 11%, usuwa się skórkę i miąższ, a wyłuskane ziarna można magazynować.
Taka obróbka jest mocno zależna od pogody, nasłonecznienia i innych warunków, na które człowiek ma ograniczony wpływ. Praktycznie każdy zbiór smakuje więc trochę inaczej, co prawdziwy smakosz może uznać za zaletę.
Kawa z obróbki natural ma zwykle owocowo-miodowy, bardzo pełny smak, mogą pojawiać się akcenty wina, resp. alkoholu - to efekt suszenia całego owocu z miąższem i skórką. Taka kawa ma tyle samo zwolenników, co przeciwników. Zobaczysz sam, do której grupy dołączysz.
Metoda "honey"
To w gruncie rzeczy połączenie dwóch powyższych metod. "Honey" jest popularne zwłaszcza w Ameryce Środkowej, a jej początki często przypisuje się Kostaryce.
Obróbkę zaczyna się od zdjęcia skórki, ale część miąższu pozostawia się na ziarnie, po czym ziarna suszy się na słońcu. Nazwa "honey" (miód) wzięła się stąd, że pozostawiony miąższ pod wpływem słońca mięknie i w pewnym momencie konsystencją przypomina miód. W zależności od ilości miąższu na ziarnie wyróżnia się cztery grupy: czarna, czerwona, żółta i biała. W czarnej miąższu jest najwięcej, w białej - najmniej. Pod koniec suszenia resztki miąższu usuwa się, a ziarna magazynuje.
Efektem jest kawa słodsza niż w innych metodach obróbki, z syropowymi podtonami i wyraźną kwasowością.
Metoda "anaerobowa"
Tu "tradycja" schodzi na dalszy plan. To młoda i innowacyjna metoda, używana dopiero od kilku lat. Jej sednem jest fermentacja beztlenowa, czyli proces bez dostępu powietrza. Oczyszczone ziarna umieszcza się w specjalnych workach, a te trafiają do zbiorników z wodą. Ciśnienie wody wypycha resztki powietrza, a przy stałej temperaturze kawa fermentuje.
Proces trwa zwykle kilka dni, a następnie ziarna obrabia się jedną z klasycznych metod - natural, washed lub honey. Wyjątkowość anaerobowej obróbki polega na tym, że w czasie fermentacji powstają związki silnie wpływające na końcowy smak kawy.
Smak bywa intensywniejszy, bardzo pełny, z wyraźnymi nutami karmelu, owoców czy czekolady.
Metoda obróbki kawy odgrywa więc kluczową rolę w smaku i aromacie naparu. Jedne sposoby są tak stare jak pierwsze plantacje, inne - eksperymentalne i nowatorskie. Niezależnie od wyboru ważne jest, by kawę naprawdę celebrować.
Wybierz u nas wysokiej jakości 
Komentarze (0)